Archives Mensuelles: mai 2016

Foie gras en conserve

31 mardi Mai 2016

Posted by in Entrée / apéro, Sans gluten

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Bonjour,

Pour la communion d’Agathounette, la demoiselle souhaitait en entrée manger du foie gras et du magret séché. Et oui c’est elle qui a choisi son menu. J’ai donc réalisé en février des conserves de foie gras. J’ai suivi la recette de Chef Simon, elle est ICI. Elle est parfaite. Par contre comme il est conseillé (même s’il s’agit d’une conserve) je stocke les bocaux au réfrigérateur.

Voici la recette :

  • Foie gras frais
  • Fleur de sel : 16 grammes au kilo
  • Poivre : 4 grammes au kilo
  • 1 pincée de sucre par pot

Travailler avec les mains propres.

Prendre un ou plusieurs foies gras de canard de bonne qualité. Le déveiner, c’est-à-dire lui enlever les veines.

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Une foie nettoyé et déveiné assaisonner le foie gras. Je compte 16 grammes de sel et 4 grammes de poivre au kilo.

J’utilise de la fleur de sel de Gruissan et des poivres parfumés (cubèbe, Indien, noir).

Je les écrase à l’aide d’un pilon, les arômes explosent, c’est un plaisir.

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Bien mélanger le foie et le mélange sel/poivre. Mettre au frais quelques heures. Le foie va s’imprégner des arômes du poivre.

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Prendre de bocaux en verre. Les laver puis les ébouillanter. Les sécher avec un torchon propre.

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Dans chaque bocal, mettre une pincée de sucre. Ajouter le foie frais assaisonné, bien tassé.

Poser l’opercule en métal sur le bocal, puis le couvercle et bien fermer.

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Placer les bocaux dans une grande marmite. Bloquer les avec un torchon. Recouvrir d’eau. Mettre un couvercle. Porter à ébullition. Dès que l’eau bout, compter 45 minutes de stérilisation. Ensuite enlever délicatement les pots, attention, c’est très chaud. Laisser refroidir. Vérifier que pot est bien étanche (vous dévissez le couvercle, la capsule doit être bien collée) puis mettre au réfrigérateur.

Attendre quelques semaines avant d’ouvrir un bocal.

J’ai ouvert 2 bocaux pour la communion, c’était un régal.

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Vous démoulez le foie gras et ensuite vous faites de belles tranches. Pardon pour la qualité médiocre des photos, elles ont été prises à l’arrache pendant le service.

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Ma cousine du Lot m’a conseillé de travailler les foies gras rapidement après achat, ils rendent moins de gras à la cuisson. Elle a raison ! Merci Géraldine !

Poivrons grillés et tomates séchées marinés à l’huile d’olive

27 vendredi Mai 2016

Posted by in Légumes, Sans gluten, Végan

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Bonjour,

Cette année, je me régale avec des gros poivrons rouges grillés que je mets à mariner dans de l’huile d’olive. A utiliser de l’huile d’olive, je me suis dit que je pouvais aussi y mettre des tomates séchées.

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Pour la recette, il faut :

  • 3 gros poivrons rouges
  • 2 gousses d’ail non pelées
  • 10 tomates séchées
  • Quelques feuilles de basilic
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

Laver les poivrons, les couper en deux et les égrainer. Les placer sur un plat allant au four avec les gousses d’ail.

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Les couper en deux réduit le temps au four et ils sont plus facilement pelés.

Griller vos poivrons au four en mettant la fonction grill, puissance forte pendant 15 minutes. Laisser refroidir dans le four puis pelez-les. Je les surveille quand même pendant qu’ils grillent.

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Pendant la cuisson des poivrons, réhydrater les tomates. Les faire tremper ½ heure dans de l’eau chaude puis bien les sécher.

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Trancher dans la longueur les poivrons et les tomates.

Prendre un plat (qui possède un couvercle), verser de l’huile d’olive. Presser les gousses d’ail et mélanger la pulpe dans l’huile. Saler et poivrer.

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Disposer les tranches de poivrons et de tomates dans la boite, ajouter encore de l’huile d’olive, saler et poivrer à nouveau, finir par le basilic ciselé. Bien mélanger.

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Fermer la boite et mettre au frais. J’attends le lendemain pour déguster.

J’ai apprécié de manger ces poivrons et tomates accompagnés d’asperges et de mes œufs farcis (recette ICI).

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Ces poivrons grillés et tomates séchées marinés à l’huile d’olive sont aussi très bons dans n’importe quelle salade, sur une pizza ou bien dans un plat de pâtes. J’attends vos suggestions !

Bombe glacée au Grand Marnier

24 mardi Mai 2016

Posted by in Sans gluten, Sucré

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Bonjour,

La demoiselle voulait pour sa communion de nombreux desserts dont un testé et amélioré à maintes reprises.

Aujourd’hui, ma bombe glacée est parfaite, en tout cas pour nous !

Au départ, il s’agit du parfait glacé au Grand Marnier d’Hélène Darroze. Mais je voulais tendre vers un vacherin et changer la forme.

J’utilise donc une base de meringue qui est surmontée du parfait et ensuite j’habille le tout d’une chantilly. L’intérêt c’est que ce dessert peut être fait à l’avance. Selon la forme que vous lui donnez, il peut être proposé pour les fêtes de fin d’année, un anniversaire ou bien une communion. On peut aussi le servir juste pour se faire plaisir. Par contre, ce dessert se fait en deux étapes, la première consiste à réaliser le parfait, de le mettre à congeler au moins 24 heures. L’habillage chantilly se fait le lendemain.

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Ingrédients pour 12 personnes

  • 5 jaunes d’œufs
  • 50 cl de crème fleurette x 2
  • 180 g de sucre en poudre très fin
  • 80 g de sucre glace sans gluten marque Daddy
  • 5 cl de Grand Marnier
  • 1 gousse de vanille de la Réunion
  • 1 grosse meringue achetée chez le pâtissier
  • Perles en sucre argent pour la décoration

Placer quelques heures avant la réalisation du dessert la cuve + le fouet du batteur au congélateur pour monter plus facilement la chantilly. Battre les 5 jaunes d’œufs et les 180 grammes de sucre ensemble jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Je le fais au robot mais ça marche très bien à la main.

Ajouter le Grand Marnier ainsi que les graines de la vanille. Pour cela vous fendez la vanille dans la longueur et à l’aide de la pointe du couteau vous récupérerez les graines.

Monter la crème en chantilly (50 cl) à l’aide batteur.

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Puis l’incorporer au mélange précédent. En fait je mets dans un grand saladier le mélange œuf-sucre-alcool-vanille puis j’incorpore la chantilly en 3 fois.

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Prendre un plat qui a une jolie forme. Cela peut être un saladier comme un moule à cake ou encore un plat carré.

Habiller l’intérieur du plat de fil étirable. Bien le disposer. Verser la préparation et mettre au congélateur.

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Pendant ce temps, écraser grossièrement la meringue.

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Au bout de 2 heures de congélation, lorsque le parfait commence à durcir légèrement, disposer la meringue sur toute la base.

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Remettre au congélateur pour 24 heures. Nettoyer votre cuve et le fouet et remettre aussi au congélateur.

Le lendemain, battre 50 cl de crème fleurette en chantilly en incorporant vers la fin les 80 grammes de sucre glace.

Pendant que la chantilly monte, sortir le saladier du congélateur. Poser le saladier quelques secondes dans un récipient contenant de l’eau chaude. Le parfait va se démouler plus facilement. Démouler le parfait sur une jolie assiette. Enlever le film plastique.

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A l’aide d’une spatule, je prends celle pour tourner les crêpes, étaler grossièrement la chantilly. Je pose des tas au hasard. Cela forme un habillage irrégulier mais que j’aime bien. Dans les creux je dispose une perle, pour faire ressortir les reliefs et je remets au congélateur le temps que la chantilly durcisse. Je compte au moins 6 heures.

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Pour vous donner une idée du timing, j’ai d’abord fait le parfait le vendredi à 18 heures. A 20 heures, j’ajoutais la meringue. Le samedi vers 18 heures, j’ai ajouté l’habillage chantilly. Le parfait pouvait être mangé au repas du dimanche midi et c’est ce que l’on a fait.

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Salade de lentilles au concombre et à la tomate séchée.

21 samedi Mai 2016

Posted by in Entrée / apéro, Sans gluten, Végan

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Bonjour,

Lors de la foire Prom’Aude, j’ai aussi acheté un autre produit intéressant : des tomates séchées. Pour les utiliser, il faut les faire tremper dans de l’eau chaude pendant ½ heure. Ensuite, vous les séchez bien et vous pouvez les préparer à votre convenance. On peut très bien les mettre dans de l’huile d’olive ou bien les mettre dans ma salade de lentilles.

Ingrédients :

  • 250 g de lentilles
  • 2 grains d’ail non épluchés
  • 1 feuille de laurier
  • 4 tomates séchées
  • 1 concombre
  • 1 oignon cébette
  • Quelques feuilles de basilic
  • 1 càc de purée de noix de cajou
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 càc de vinaigre balsamique
  • Sel et poivre du moulin

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On commence par faire cuire les lentilles. Les mettre dans de l’eau froide, ajouter l’ail et le laurier. Couvrir d’eau et mettre un couvercle. Porter à ébullition, compter 25 minutes pour que les lentilles soient cuites (vous vérifier quand même !). Egoutter, laisser refroidir et garder les 2 gousses d’ail cuites.

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Pendant la cuisson des lentilles, réhydrater les tomates. Les faire tremper ½ heure dans de l’eau chaude puis bien les sécher.

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Couper en petits dés le concombre (pelé et égrainé), les tomates. Emincer finement la cébette et le basilic.

On prépare l’assaisonnement. Presser les gousses d’ail pour récupérer la pulpe cuite. La poser dans un bol. Ajouter la purée de noix de cajou, l’huile d’olive, le vinaigre, le sel, le poivre. Bien mélanger.

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On dresse la salade. On met les lentilles dans un saladier, on ajouter les légumes et la sauce d’assaisonnement. Bien remuer. C’est prêt

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Je me suis régalée de manger cette salade accompagnée d’une tomate émincée et assaisonnée d’un trait d’huile d’olive, d’un peu de sel et de poivre.

Bon week-end !

Purée de topinambour, pomme de terre et ortie

18 mercredi Mai 2016

Posted by in Légumes, Sans gluten, Végan

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Bonjour,

Lundi, nous sommes allés comme chaque année à la foire de Lézignan Corbières qui s’appelle Prom’Aude. On y retrouve des producteurs, c’est un plaisir. J’ai eu 2 coups de cœur.

Cette année, il y avait un stand de produits végans. On s’approche car les tartinades véganes m’intéressent beaucoup. J’en ai mangé dans un restaurant mais c’était très banal et estoufadou. L’Homme a reconnu le producteur. C’était son ancien maître d’internat au lycée de Limoux. Thomas travaillait la nuit dans le lycée et la journée il était agriculteur en bio.

Depuis il peut vivre de son métier d’agriculteur et c’est tant mieux pour lui !

http://www.les-enchantements-vegetariens-de-thomas.com/

Je lui ai dons acheté 6 pots, histoire de goûter un peu tout et il m’a offert des topinambours. Du coup, je me devais de faire une recette.

http://www.les-enchantements-vegetariens-de-thomas.com/

Pour la recette, sans gluten, végan.

  • 6 pommes de terre
  • 6 topinambours
  • 1 gousse d’ail non pelée
  • Sel, poivre de moulin
  • 1 oignon cébette
  • 2 à 3 càs d’huile d’olive
  • 1 càc de régal végétal à l’ortie
  • 1 pincée de bicarbonate

Nettoyer les pommes de terre et les topinambours en vous aidant d’une brosse (elle ne sert que pour les légumes, on est d’accord).

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Pelez les, coupez les en deux. Les mettre dans un faitout, recouvrir d’eau, mettre une pincée de bicarbonate. Ajouter la gousse d’ail non pelée.

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Cuire 20 minutes environ. Egoutter.

Préparer la purée. Passer au moulin à légumes les topinambours, puis écraser au presse purée les pommes de terre. Presser la gousse d’ail pour en sortir la pulpe bien cuite. Nous voilà avec une purée un peu rustique et pas trop lisse.

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Bien mélanger.

Dans un faitout, faire revenir une cébette émincée.

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Ajouter la purée. Cuire quelques minutes. Cela va sécher un peu la purée. Terminer en mettant dans la préparation une cuillère à café de régal végétal à l’ortie. Saler et poivrer. Bien remuer, c’est prêt !

Déposer la purée dans un saladier, ajouter ½ cuillère à café de régal végétal à l’ortie pour faire joli.

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C’est excellent, original et très parfumé. L’homme a eu un coup de cœur.

Si vous n’avez pas eu la chance de rencontrer ce charmant agriculteur, vous pouvez faire cette purée sans le régal végétal à l’ortie. Sinon, vous trouverez ces produits ICI et vous aurez aussi les dates des foires qu’il peut faire à travers la France. Ce n’est pas un partenaire, juste une personne qui a accompagné mon époux durant une période de sa vie et cela mérite une mise à l’honneur.

Brandade parmentière

16 lundi Mai 2016

Posted by in Poisson

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Bonjour,

S’il y a bien un plat qui rentre dans le cadre des combinaisons alimentaires, c’est cette recette. L’association pomme de terre /poisson est parfaite. Accompagné d’une salade, vous allez vous régaler.

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes

  • 650 g de filet de morue
  • 3 +1 gousses d’ail
  • 3 càs de persil
  • ½ verre d’huile d’olive
  • 10 cl de crème (végétale ou pas)
  • 1 citron
  • 900 g de pommes de terre
  • 1 feuille de laurier
  • Poivre du moulin

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La veille, mettre la morue à dessaler dans de l’eau. Au cours des 24 heures, vous changerez l’eau 3 à 4 fois.

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Dans un faitout, installer la morue dessalée dans de l’eau froide, ajouter la feuille de laurier et 1 gousse d’ail. Porter à ébullition et cuire 10 minutes. Egoutter et émietter la morue. On en profite pour enlever les arêtes.

Pendant ce temps, cuire les pommes de terre pelées et coupées en 2 ou 3 morceaux dans de l’eau, cela prend une vingtaine de minutes.

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Egoutter et écraser les pommes de terre à l’aide d’un presse purée. J’égoutte sommairement les pommes de terre, il reste toujours un peu d’eau de cuisson, elles s’écrasent mieux.

Faire une persillade avec l’ail et le persil.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un faitout, mettre la persillade.

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Puis ajouter la morue émiettée.

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Mettre un peu de jus de citron. Ajouter progressivement l’huile d’olive en tournant rapidement avec une cuillère. Cuire à petit feu tout en écrasant la morue contre les parois du faitout quelques minutes.

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Ajouter les pommes de terre écrasées, la crème. Bien mélanger. Poivrer. Normalement vous n’avez pas à saler ce plat grâce à la morue. Goûter quand même pour vous assurez qu’il ne manque pas de sel.

Mettre la brandade parmentière dans un joli plat et servir.

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Je vous souhaite une bonne journée, je pars à Lézignan Corbières profiter d’une belle foire « Promod’Aude » avec de supers producteurs locaux.

Foie gras de canard poché en ballottine.

13 vendredi Mai 2016

Posted by in Entrée / apéro

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Bonjour,

A la maison, j’ai deux façons de faire le foie gras. En ballottine, en suivant la recette de Chef Simon sur son livre et en conserve.

C’est grâce à ce livre que j’ai enfin pu maitriser le temps de cuisson de la ballottine, avant je faisais « a vista de nas » (expression Occitane signifiant à vue de nez) et ce n’était pas génial.

En général, lorsque je fais des conserves, il me reste toujours du foie frais. J’en profite pour faire une ou deux ballottines. On peut ainsi les manger 48 heures après (en attendant de laisser se bonifier les conserves). Par contre vous pouvez tout aussi bien prendre un foie entier et le travailler uniquement en ballottine.

En avant pour la recette.

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Prendre un foie gras de canard de 500 à 600 grammes, de bonne qualité. Mon parrain me les ramène du Lot. Le déveiner, c’est-à-dire lui enlever les veines.

Assaisonner le foie gras. Je compte 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre pour 500 grammes de foie. Bien mélanger et mettre au frais quelques heures. Le foie va s’imprégner des arômes du poivre.

Former les ballottines.

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Vous étalez du film plastique, vous posez le foie. Puis vous rabattez le film pour former un boudin. Vous avez la technique ICI.

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Plongez les ballottines dans un bouillon de volaille. Si vous n’en avez pas, dans de l’eau, c’est ce que je fais. Cuire à petit frémissement 10 minutes. Sortir le foie à l’aide d’une écumoire et le mettre au frais pendant au moins 24 heures. J’aime attendre 48 heures, je trouve qu’il est meilleur, bien ferme et bien goûteux.

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En attendant, on enlève le film de cuisson et on se régale !

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J’ouvrirai des conserves de foie gras pour la communion d’Agathounette. Je pourrai ainsi faire des photos. Je vous proposerai la recette dans quelques semaines.

Magret séché

10 mardi Mai 2016

Posted by in Entrée / apéro, Viande

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Bonjour,

D’aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours vu mon père faire ses magrets séchés.  Après avoir passé de longs mois à lire les recettes sur les blogs, j’ai pu noter que la plupart faisait sécher le magret au réfrigérateur. Mon père les pendait dans son grenier. J’ai fait la même chose. J’ai profité du temps froid et du vent du Nord pour me lancer.

Acheter un beau magret. Le nettoyer c’est-à-dire enlever le gras en trop et la peau fine. On lui fait une petite beauté !

Prendre une boite en plastique. Verser du gros sel, poser le magret.

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Le recouvrir de gros sel.

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Bien tasser. Mettre au frais 24 heures.

Le lendemain, on passe le magret sous l’eau.

On le sèche et on le couvre de poivre, on y va franchement !

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D’après ce que j’ai pu lire, beaucoup de personnes enveloppent alors le magret d’un torchon et le mettent au réfrigérateur 21 jours.

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J’ai fait comme mon père. J’ai passé de la ficelle dans le magret.

Je l’ai suspendu au grenier.

Il faisait froid et le temps était bien sec. Au fil des jours, j’ai vu le magret séché, perdre du volume. Au bout d’un mois, j’ai obtenu un magret bien séché, on aurait dit un jambon sec.

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Il se coupe bien, il est très gouteux. Si vous voulez un magret plus moelleux, réduire le temps de séchage à une vingtaine de jours.

Servi à l’apéritif ou bien pour accompagner une salade de mâche toute simple, ce magret finement tranché est un régal !

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Fleurs de courgettes farcies

06 vendredi Mai 2016

Posted by in Poisson, Sans gluten

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Bonjour,

Pour une deuxième fois, je reviens avec une recette tirée du livre offert par les Gourmands disent.

La fleur de courgette, je n’en avais jamais mangé. La faire en beignet ne me tentait guère. Mais lorsque j’ai vu ces fleurs farcis au poisson, je me suis dit que je tenais la recette idéale pour la découvrir.

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 fleurs de courgette
  • 250 g de filet de merlan sans arrêtes
  • 1 œuf entier + 1 blanc
  • 30 cl de crème liquide
  • ½ càc de curry
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 càs de vin blanc
  • 1 càc d’huile d’olive

Mixer à l’aide d’un robot le poisson coupé en morceaux, l’œuf, le blanc, le curry, le sel et le poivre. Ajouter progressivement la crème. Préchauffer le four à 180°.

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A l’aide d’une petite cuillère remplir chaque fleur de cette farce.

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Les disposer dans un plat, verser le vin blanc et l’huile d’olive.

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Cuire au four 20 minutes à 180°. Pendant la cuisson des fleurs de courgettes, j’ai préparé des asperges cuites à la vapeur et revenues dans un peu d’huile d’olive ainsi que de quelques courgettes coupées en dé et sautées à l’huile d’olive.

Dresser 4 fleurs de courgette farcis sur une assiette ainsi que l’accompagnement. Servir.

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Ce plat est sublime et propose des saveurs délicates en bouche. Je ne sais pas pourquoi mais je craignais que les fleurs sèches à la cuisson, pas du tout !

Régalez-vous et bon week-end !

Chou-rave pour l’apéritif ou comment finir aux Urgences.

03 mardi Mai 2016

Posted by in Entrée / apéro

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Bonjour,

Dans le même esprit que le radis noir, voici pour les amateurs d’apéritif léger le chou-rave.

Cette recette se réalise à la mandoline, pour obtenir des tranches régulières et bien fines. Ma mère a offert à l’Homme le top du top en mandoline. Mais je pense que c’est un cadeau empoisonné. Il se blesse régulièrement et dimanche en préparant le chou-rave, il y a laissé un bout de doigt, bien épais, au niveau de l’empreinte. Avant de courir aux Urgences, il m’a demandé d’enlever son bout qui était coincé dans la mandoline. Beurk !

En revenant des Urgences assez rapidement d’ailleurs, on habite à 100 mètres, soigné et avec le rappel du tétanos, il a dégusté avec plaisir les tranches de chou-rave.

Il n’est pas rancunier l’Homme, du tout !

Prendre un beau chou-rave bio, acheté au marché du jeudi à Narbonne.

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Le peler.

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Demander à l’Homme de sortir sa mandoline et de trancher le chou-rave en tranche de 3mm. C’était juste avant l’accident !!

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2 choix s’offrent à vous :

Le 1er : disposer les tranches dans un bol, saler, poivrer généreusement et verser l’huile d’olive. Laisser reposer au frais plusieurs heures (en remuant de temps en temps), les arômes vont se développer.

2ème choix : ajouter à la préparation précédente, une rasade de vinaigre balsamique.

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Servir le plat tel quel, on s’aide d’une pique pour attraper la tranche de chou-rave.

Qu’est ce que c’est bon ! C’est croquant, frais et plein de saveurs.

PS : penser à mettre la protection pour trancher vos légumes à la mandoline, vous économiserez les soins de l’infirmière.