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Bonjour,

A la maison, j’ai deux façons de faire le foie gras. En ballottine, en suivant la recette de Chef Simon sur son livre et en conserve.

C’est grâce à ce livre que j’ai enfin pu maitriser le temps de cuisson de la ballottine, avant je faisais « a vista de nas » (expression Occitane signifiant à vue de nez) et ce n’était pas génial.

En général, lorsque je fais des conserves, il me reste toujours du foie frais. J’en profite pour faire une ou deux ballottines. On peut ainsi les manger 48 heures après (en attendant de laisser se bonifier les conserves). Par contre vous pouvez tout aussi bien prendre un foie entier et le travailler uniquement en ballottine.

En avant pour la recette.

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Prendre un foie gras de canard de 500 à 600 grammes, de bonne qualité. Mon parrain me les ramène du Lot. Le déveiner, c’est-à-dire lui enlever les veines.

Assaisonner le foie gras. Je compte 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre pour 500 grammes de foie. Bien mélanger et mettre au frais quelques heures. Le foie va s’imprégner des arômes du poivre.

Former les ballottines.

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Vous étalez du film plastique, vous posez le foie. Puis vous rabattez le film pour former un boudin. Vous avez la technique ICI.

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Plongez les ballottines dans un bouillon de volaille. Si vous n’en avez pas, dans de l’eau, c’est ce que je fais. Cuire à petit frémissement 10 minutes. Sortir le foie à l’aide d’une écumoire et le mettre au frais pendant au moins 24 heures. J’aime attendre 48 heures, je trouve qu’il est meilleur, bien ferme et bien goûteux.

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En attendant, on enlève le film de cuisson et on se régale !

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J’ouvrirai des conserves de foie gras pour la communion d’Agathounette. Je pourrai ainsi faire des photos. Je vous proposerai la recette dans quelques semaines.