Bonjour,

Il y a quelques années, j’ai commencé à faire des jarrets de porc en conserve. Comme je trie beaucoup : pas de gras, pas de texture bizarre, je ne mangeais pas grand chose. Puis un jour, j’ai essayé avec de la rouelle, là c’était bien. Et il y a quelques jours, j’ai pu acheter des jambonneaux avant de porc. Extra !

Cela me permet d’avoir toujours en réserve une sorte de jambon blanc confit, très goûteux. Je sais exactement ce qu’il y a dedans, ce n’est pas cher (2,90 euros le kilo) et c’est bon ! J’aime le servir froid pour accompagner une salade. On en prend aussi pour le pique nique.

Comme c’est de la conserve, il faut être très rigoureux au niveau hygiène.

On commence par s’occuper des 4 bocaux de 1 L. On se lave les mains à chaque étape, on utilise des torchons propres. Il faut bien laver les bocaux, ensuite on les stérilise, on ébouillante le caoutchouc et on pose le tout sur un torchon propre.

On essuie les bocaux avec un torchon propre et on installe le caoutchouc.

On s’occupe ensuite du porc. On se lave les mains.

On rince le jambonneau, on le désosse (le boucher le fait très bien, moi j’ai un homme qui se prend pour un guerrier).

On le rince à nouveau et on le dépose dans un plat propre. Chaque jambonneau et coupé en 2 morceaux. On recommence avec les autres jambonneaux.

J’ai acheté 3 jambonneaux, poids total : 5 Kg.

Une fois désossé, poids total : 4,200 Kg.

Préparer l’assaisonnement. Je mets 22 grammes de sel par kilo de viande et 4 grammes de poivre.

Je prévois 1 gousse d’ail par pot ainsi qu’une feuille de laurier. Cela m’a fait 94 grammes de fleur de sel et 17 grammes de poivre (poivre cubébe et poivre noir). L’homme écrase le tout au pilon, je trouve que c’et meilleur.

Enduire la viande du mélange sel-poivre.

Mettre au frais 2 heures, le temps que la viande s’imprègne de l’assaisonnement.

Ensuite mettre la viande dans les bocaux.

Je mets la gousse d’ail et le laurier au milieu du bocal. Je termine par de la viande.

Le dernier morceau de jambonneau est coupé en plusieurs morceaux pour bien remplir chaque bocal. N’hésitez pas à tasser, la viande va réduire à la cuisson.

Mettre les 4 bocaux dans une grande marmite. Callez bien avec des torchons pour éviter que les bocaux s’entrechoquent. Couvrir d’eau.

Couvrir. Porter à ébullition. Stériliser 3 heures.

Au bout de 3 heures, arrêter le feu et laisser les bocaux refroidir dans la marmite. Une fois la marmite refroidie, sortir les bocaux, les essuyer et vérifier que les bocaux ne s’ouvrent pas. Le caoutchouc doit avoir bien adhérer. En 3 heures de cuisson, la viande a eu le temps de confire et de s’imprégner des parfums de l’ail, du laurier et du poivre.

Ranger vos conserves au frais, à l’abri de la lumière et oubliez les quelques semaines, elles n’en seront que meilleures.

Une prochaine fois, on ouvrira un bocal et je vous en ferai profiter !