Bonjour,

Pour la communion d’Agathounette, la demoiselle souhaitait en entrée manger du foie gras et du magret séché. Et oui c’est elle qui a choisi son menu. J’ai donc réalisé en février des conserves de foie gras. J’ai suivi la recette de Chef Simon, elle est ICI. Elle est parfaite. Par contre comme il est conseillé (même s’il s’agit d’une conserve) je stocke les bocaux au réfrigérateur.

Voici la recette :

• Foie gras frais
• Fleur de sel : 16 grammes au kilo
• Poivre : 4 grammes au kilo
• 1 pincée de sucre par pot

Travailler avec les mains propres.

Prendre un ou plusieurs foies gras de canard de bonne qualité. Le déveiner, c’est-à-dire lui enlever les veines.

Une foie nettoyé et déveiné assaisonner le foie gras. Je compte 16 grammes de sel et 4 grammes de poivre au kilo.

J’utilise de la fleur de sel de Gruissan et des poivres parfumés (cubèbe, Indien, noir).

Je les écrase à l’aide d’un pilon, les arômes explosent, c’est un plaisir.

Bien mélanger le foie et le mélange sel/poivre. Mettre au frais quelques heures. Le foie va s’imprégner des arômes du poivre.

Prendre de bocaux en verre. Les laver puis les ébouillanter. Les sécher avec un torchon propre.

Dans chaque bocal, mettre une pincée de sucre. Ajouter le foie frais assaisonné, bien tassé.

Poser l’opercule en métal sur le bocal, puis le couvercle et bien fermer.

Placer les bocaux dans une grande marmite. Bloquer les avec un torchon. Recouvrir d’eau. Mettre un couvercle. Porter à ébullition. Dès que l’eau bout, compter 45 minutes de stérilisation. Ensuite enlever délicatement les pots, attention, c’est très chaud. Laisser refroidir. Vérifier que pot est bien étanche (vous dévissez le couvercle, la capsule doit être bien collée) puis mettre au réfrigérateur.

Attendre quelques semaines avant d’ouvrir un bocal.

J’ai ouvert 2 bocaux pour la communion, c’était un régal.

Vous démoulez le foie gras et ensuite vous faites de belles tranches. Pardon pour la qualité médiocre des photos, elles ont été prises à l’arrache pendant le service.

Ma cousine du Lot m’a conseillé de travailler les foies gras rapidement après achat, ils rendent moins de gras à la cuisson. Elle a raison ! Merci Géraldine !